Марципан: что это, как готовится, состав и польза
Марципан – это масса, состоящая из миндальной муки и сахара. На разных производствах подбирают свои оригинальные комбинации ингредиентов, но все создают нежные сладости, тающие во рту. Одни могут быть слаще, другие отличаться приятным ароматом обжаренного миндаля, или даже иметь горчинку.
Секрет хорошего настоящего марципана кроется в использовании высококачественного миндаля, умелом его обжаривании и добавлении небольшого количества сахара. Поддавайтесь искушению и насладитесь марципанами в виде конфет, которые доступны в интернет магазине laviva.com.ua.
Миндаль произрастает в идеальном средиземноморском климате. Для производства часто используют калифорнийский сорт, в котором много сладких плодов.
Жизненный цикл миндаля состоит из разных фаз. Как только миндальное дерево просыпается, на ветках вырастают почки. Это признак скорого цветения. В период с середины февраля по середину марта появляются красивые светло-розовые и белые цветы. Миндальному дереву нужны пчелы, а пчелам – пыльца, поэтому они роятся на плантациях в поисках в период цветения. Плод произрастает из каждого опыленного цветка.
Как приготовить марципан?
В начале производства смешиваются разные виды миндаля (сладкого с небольшим количеством горького). Производство может несколько отличаться, поэтому рассмотрим базовый классический рецепт марципана. Миндаль, у которого все еще есть коричневая кожура семян, ошпаривают горячим паром. Во время бланширования и перемешивания вращающихся валков она очищается. Затем очищенные ядра моют в барабане с водой. Марципанова паста состоит из миндаля и сахара (в разных рецептах пропорция может отличаться). Эти основные ингредиенты смешиваются вместе.
Опытный мастер контролирует процесс обжарки в подогретых медных котлах. 20-килограммовые порции массы могут обжариться за 45 минут. При 85-95 градусах сахар начинает карамелизоваться, а остальная вода испаряется. Температура и продолжительность этого этапа играют большую роль в формировании вкуса и неповторимого аромата. Несколько гранитных валков измельчают миндально-сахарную смесь до состояния кашицы. С помощью сухого льда смесь охлаждают примерно до 65°C. Этот шаг предотвращает перекристаллизацию сахара или образование конденсата.
Для создания различных вкусов в базовую массу могут добавляться сухофрукты, ароматные специи, хрустящие орехи, какао, апельсиновую цедру или крепкие спиртные напитки. Такие дополнительные ингредиенты гарантируют особые вкусовые ощущения.
Для приготовления марципана по классическому рецепту подготовьте:
- сладкий миндаль;
- горький миндаль;
- сахар (его можно заменить сиропом или сахарной пудрой).
Чем больше процент миндальной муки (например, 70%), тем больше может ощущаться горчинка ореха. Если же миндальная составляющая составляет меньше (например 30-50%), то вкус у деликатеса будет слаще и нежнее.
Чтобы приготовить марципан дома, нужно очистить ядра от кожуры. Чтобы упростить очищение, можно бланшировать орехи в кипящей воде в течение 1 минуты. Очищенные ядра ополаскиваем холодной водой и подсушиваем в духовке или на сковороде. Далее нужно растереть орехи в порошок, например, с помощью кофемолки, и соединяем с сахарной пудрой. Или сахар с водой доводим до кипения и варим сироп, к которому затем добавляется измельченный миндаль. Вымешиваем тесто. Можно пропустить его трижды через мясорубку для получения большей эластичности. Если смесь слишком плотная, то можно добавить ложку воды, а если слишком жидкая – еще сахарной пудры. Масса хранится в холодильнике и в пищевой плёнке 2-3 недели.
Рецепт марципана 1:
- 200г сырого миндаля
- 200г сахарной пудры
– 1 ст.л. коньяка, или белого вина, или 2 мл эссенции (для аромата)
Рецепт марципана 2:
– 1 ст. смеси измельченного в муку миндаля
– 1 ст. сахара
– 1/3 ст. воды (проварить в воде сахар до густого состояния, но не карамелизовать)
Рецепта марципана без миндаля не существует, если используется заменитель этого вида ореха, это уже не марципан, а другой продукт. Так, масса на основе абрикосовой косточки и сахара называется персипан. Иногда используются и персиковые косточки.
