Марципан: що це, як готується, склад і користь
Марципан – це маса, яка складається з мигдалевого борошна та цукру. На різних виробництвах підбирають свої оригінальні комбінації інгредієнтів, але всі створюють ніжні солодощі, які тануть у роті. Одні можуть бути більш солодші, інші відрізнятись приємним ароматом обсмаженого мигдалю, або ж навіть мати гірчинку.
Секрет гарного справжнього марципану криється у використані високоякісного мигдалю, вмілому його обсмажуванні і додаванні невеликої кількості цукру. Піддайтеся спокусі і насолодіться марципанами у вигляді цукерок, які доступні в інтернет магазині laviva.com.ua.
Мигдаль росте в ідеальному середземноморському кліматі. На виробництва часто використовують каліфорнійський сорт, в якому багато солодких плодів.
Життєвий цикл мигдалю складається з різних фаз. Як тільки мигдалеве дерево прокидається, на гілках виростають бруньки. Це ознака скорого цвітіння. У період з середини лютого до середини березня зявляються гарні світло-рожеві і білі квіти. Мигдалевому дереву потрібні бджоли, а бджолам – пилок, тому вони рояться на плантаціях в пошуках в період цвітіння. Плід виростає з кожного обпиленої квітки. 
Як готують марципан?
На початку виробництва змішуються різні види мигдалю (солодкого з невеликою кількістю гіркого). Виробництво може дещо відрізнятись, тому давайте розглянемо базовий класичний рецепт марципану. Мигдаль, у якого все ще є коричнева шкірка насіння, ошпарюють гарячою парою. Під час бланшування та перемішування обертових валків вона і очищається. Потім очищені ядра миють в барабані з водою. Марципанова паста складається з мигдалю і цукру (в різних рецептах пропорція може відрізнятись). Ці основні інгредієнти змішуються разом.
Досвідчений майстер контролює процес обсмажування в підігрітих мідних котлах. 20-кілограмові порції маси можуть обсмажитись за 45 хвилин. При 85-95 градусах цукор починає карамелізуватися, а решта вода випаровується. Температура і тривалість цього етапу відіграють велику роль у формуванні смаку та неповторному аромату. Кілька гранітних валків подрібнюють мигдально-цукрову суміш до стану кашки. За допомогою сухого льоду суміш охолоджують приблизно до 65 ° C. Цей крок запобігає перекристалізації цукру або утворенню конденсату.
Для створення різних смаків до базової маси можуть додаватись сухофрукти, ароматні спеції, хрусткі горіхи, какао, апельсинову цедру або міцні спиртні напої. Такі додаткові інгредієнти гарантують особливі смакові відчуття.
Для приготування марципану за класичним рецептом підготуйте:
- солодкий мигдаль;
- гіркий мигдаль;
- цукор (його також можна замінити сиропом чи цукровою пудрою).
Чим більший відсоток мигдалевого борошна (наприклад 70%), тим більше може відчуватись гірчинка горіха. Якщо ж мигдалева складова становить менше (наприклад 30-50%), то смак у делікатеса буде більш солодший і ніжніший.

Щоб приготувати марципан дома потрібно очистити ядра від шкірки. Щоб спростити очищення, можна бланширувати горіхи в киплячій воді протягом 1 хвилини. Очищені ядра сполоскуємо холодною водою та підсушуємо в духовці, або на сковорідці. Далі потрібно розтерти горіхи в порошок, наприклад за допомогою кавомолки, та з'єднуємо з цукровою пудрою. Або ж цукор з водою доводимо до кипіння і варимо сироп, до якого потім додається подрібнений мигдаль. Вимішуємо тісто. Можна тричі пропустити його через м'ясорубку для отримання більшої еластичності. Якщо суміш надто щільна, то можна додати ложку води, а якщо надто рідка – то ще цукрової пудри. Маса зберігається в холодильнику і в харчовій плівці 2-3 тижні.
Рецепт марципану 1:
- 200г сирого мигдаля
- 200г цукрової пудри
- 1 ст.л. коньяка, або білого вина, або 2 мл есенції (для аромату)

 Рецепт марципану 2:
- 1 ст. суміші подрібненого в борошно мигдалю
- 1 ст. цукру
- 1/3 ст. води (проварити у воді цукор до густого стану, але не карамелізувати)

 Рецепту марципану без мигдалю не існує, якщо використовується замінник цього виду горіху, то це вже не марципан, а інший продукт. Так маса на основі абрикосової кісточки та цукру називається персіпан. Інколи також використовуються і персикові кісточки.