Что такое настоящий шоколад? Кто-то скажет, что это смесь какао-порошка, какао-масла и некоторого количества сахара. Однако шоколатье – специалисты по созданию шоколада – с этим не согласятся и заметят: вкусный шоколад – это настоящее искусство, которое зависит от многих факторов, в том числе от температуры и качественного хранения.
Хороший шоколад любят именно за его качества, которых нет в других сладкостях – хрустящий звук при ломке, насыщенный аромат и таяние во рту с невероятным вкусом какао. И, несмотря на то, что шоколад может долго не портиться, его свойства немного меняются под влиянием высоких температур и неправильного хранения. И, к сожалению, не в лучшую сторону. Почему так происходит? Сейчас узнаем.
Важность обертки для правильного хранения шоколада
Знаете почему качественная шоколадка всегда продается в коробке? Потому что именно такая упаковка для хранения шоколада уменьшает шансы самого вкусного вкуса на «встречу» с воздухом, который влияет не только на его вкусовые качества, но и на внешний вид.
Наверное, вы замечали разницу между плиткой продающегося на вес шоколада и той, которую только что достали из обертки? Шоколадка на вес имеет тусклый вид без блеска (словно «поседела»), не хрустит при разломе, да еще и часто при таянии во рту возникают дополнительные удивительные привкусы, впитавшиеся шоколадом из продуктов рядом. И именно обертка защищает шоколадку от воздействия внешних факторов. Но это не единственная важная составляющая, которая влияет на вид и вкус шоколадного лакомства.
Окружающая температура при хранении шоколада
Каждый кондитер вам скажет: не смотря на то, что у шоколада достаточно высокая температура плавления (около 37 °С), он все же чувствителен к перепаду температур. Резкое охлаждение или нагрев шоколада хотя бы на 7 °С приводит к тому, что структура вкусности теряется, и на поверхность плитки выходит какао-масло. Именно оно придает шоколаду неприятную сероватую матовость.
Очень важно хранить шоколад при постоянной температуре. Это обычная комнатная температура – от 15 до 22 °С.
А блеску и хрустливости шоколада придает особый способ приготовления, называемый темперированием.
Что такое темпирование шоколада?
В общем, различают 6 различных форм шоколада, на которые влияет кристаллизация какао-масла – основного ингредиента качественного вкусности. Каждая форма имеет свои свойства. Форма I – менее стабильная и имеет низкую температуру плавления: в 17.3 градуса по Цельсию. А вот VI форма – наиболее постоянная и имеющая температуру плавления 36.3 °С.
Для идеальной плитки шоколада подходит кристаллизация V и VI форм. Именно благодаря им лакомство не тает при хранении в комнате, а только при попадании в рот, имеют специфический хруст при разламывании и хороший глянцевый блеск. Но есть один аспект. Чтобы достичь уровня лучшего шоколада (кристаллизации V и VI формы), специалистам нужно провести темперирование – определенные действия, похожие на закаливание.
Во время первого этапа процесса темперирования находящийся в состоянии жидкости шоколад нагревают чуть более 45 °С. Затем его охлаждают, регулярно помешивая. Это стимулирует образование кристаллов IV и V форм. Затем его снова нагревают, но немного меньше, чем до этого, примерно до 30 градусов, что помогает всем кристаллам какао-масла стабилизироваться и образовать V форму.
Чтобы убедиться в том, как важно для качества шоколада темперирование, можно провести небольшой эксперимент. Возьмите плитку любимого шоколада, отломите половинку и растопите ее на водяной бане. Затем дайте этому шоколаду застыть и сравните то, что получилось, с нерастопленным шоколадом. Разница будет заметна невооруженным глазом – талый шоколад станет матовым и хрупким. А все потому, что нарушилась кристаллизация какао-масла.
Небольшая кондитерская хитрость! Если вам необходимо использовать шоколад для приготовления какого-нибудь блюда (клубники или долек фруктов в шоколаде), но не хочется заморачиваться самостоятельным приготовлением смеси, можно использовать и готовую плитку вкусности. Но чтобы не потерялся блеск, растопите только его половину. Затем, как шоколад начнет густеть, добавьте оставшийся кусочек. Так вы кристаллы V формы «передадите» потерявшему кристаллизацию шоколаду и шоколадная смесь после застывания не потускнеет.
Шоколад и его окружение
Любой шоколад очень легко впитывает другие запахи и вкусы. Поэтому важно хранить шоколад так, чтобы минимизировать его соприкосновение с ароматизированными продуктами или предметами (знаем случаи, когда плитка шоколада некоторое время находилась в одном подарке с парфюмерией, в результате – шоколад невозможно было есть). Так что следует внимательно следить за тем, что находится рядом с шоколадной плиткой. Ни в коем случае нельзя, чтобы возле нее хранились ароматный сыр, рыба, мясо со специями и т.д. Если избежать подобного невозможно (например, в холодильнике), лучше поместить шоколад в герметичный контейнер или пакет с застежкой Zipp-Lock.
Как видите, чтобы иметь возможность насладиться настоящим вкусом любимого лакомства, следует к хранению шоколада относиться ответственно, тогда его качество точно
