Що таке справжній шоколад? Хтось скаже, що це суміш какао-порошку, какао-масла та деякої кількості цукру. Однак шоколатьє – спеціалісти по створенню шоколаду – з цим не погодяться й відмітять: смачний шоколад – це справжнє мистецтво, яке залежить від багатьох факторів, в тому числі й від температури та якісного зберігання.

Хороший шоколад полюбляють саме за його якості, яких немає у інших солодощах – хрусткий звук при ламанні, насичений аромат та танення у роті з неймовірним смаком какао. І не дивлячись на те, що шоколад може довго не псуватись, його властивості трохи міняються під впливом високих температур та неправильного зберігання. І, на жаль, не в кращу сторону. Чому так відбувається? Зараз дізнаємось.

Важливість обгортки для правильного зберігання шоколаду

Знаєте, чому якісна шоколадка завжди продається у коробці? Тому що саме таке пакування для зберігання шоколаду зменшує шанси самого смаколика на «зустріч» з повітрям, яке впливає не тільки на його смакові якості, а й на зовнішній вигляд. 

Мабуть, ви помічали різницю між плиткою шоколаду, що продається на вагу, та тією, яку щойно дістали з обгортки? Шоколадка на вагу має тьмяний вигляд без блиску (ніби «посивіла»), не хрустить при розломі, та ще й часто при таненні у роті виникають додаткові дивні присмаки, що ввібралися шоколадом із продуктів поруч. І саме обгортка захищає шоколадку від впливу зовнішніх чинників. Але це не єдина важлива складова, яка впливає на вигляд та смак шоколадних ласощів.

Навколишня температура при зберіганні шоколаду

Кожен кондитер вам скаже: не дивлячись на те, що у шоколаду досить висока температура плавлення (близько 37 °С), він все ж таки чутливий до перепаду температур. Різке охолодження чи нагрівання шоколаду хоча б на 7 °С призводить до того, що структура смаколика втрачається, і на поверхню плитки виходить какао-масло. Саме воно надає шоколаду тієї неприємної сіруватої матовості.

Дуже важливо зберігати шоколад за сталої температури. Це звичайна кімнатна температура – від 15 до 22 °С. 

А блиску та хрумкотливості шоколаду надає особливий спосіб приготування, що називається темперування.

Що таке темперування шоколаду?

Загалом розрізняють 6 різних форм шоколаду, на які впливає кристалізація какао-масла – основного інгредієнта якісного смаколика. Кожна форма має свої властивості. Форма І – найменш стабільна та має низьку температуру плавлення: у 17.3 градуси за Цельсієм. А от VI форма – найбільш стала й має температуру плавлення 36.3 °С. 

Для ідеальної плитки шоколаду підходить кристалізація V та VI форм. Саме завдяки їм ласощі не тануть при зберіганні у кімнаті, а лише при потраплянні до рота, мають специфічний хруст при розламуванні та гарний глянцевий блиск. Але є один нюанс. Щоб досягти рівня найкращого шоколаду (кристалізації V та VI форми) спеціалістам потрібно провести темперування – певні дії, схожі на загартовування. 

Під час першого етапу процесу темперування шоколад, що знаходиться в стані рідини, нагрівають трохи більше за 45 °С. Потім його охолоджують, регулярно помішуючи. Це стимулює утворення кристалів IV та V форм. Потім його знову нагрівають, але вже трішки менше, ніж до цього, приблизно до 30 градусів, що допомагає усім кристалам какао-масла стабілізуватися та утворити V форму.

Щоб упевнитися в тому, наскільки для якості шоколаду важливе темперування, можна провести невеликий експеримент. Візьміть плитку улюбленого шоколаду, відламайте половинку, та розтопіть її на водяній бані. Потім дайте цьому ж шоколаду застигнути та порівняйте те, що вийшло, з нерозтопленим шоколадом. Різниця буде помітна неозброєним оком – талий шоколад стане матовим та крихким. А все тому, що порушилася кристалізація какао-масла. 

Невелика кондитерська хитрість! Якщо вам необхідно використати шоколад для приготування якогось блюда (полуниці чи дольок фруктів у шоколаді), та не хочеться заморочуватися самостійним приготування суміші, можна використати й готову плитку смаколику. Але щоб не втратився блиск, розтопіть лише його половину. Потім, як шоколад почне густіти, додайте той шматочок, що залишився. Так ви кристали V форми «передасте» шоколаду, що втратив кристалізацію, і шоколадна суміш після застигання не потьмяніє.

Шоколад і його оточення

Будь-який шоколад дуже легко всотує в себе інші запахи та смаки. Тому важливо зберігати шоколад так, щоб мінімізувати його стикання з ароматизованими продуктами чи предметами (знаємо випадки, коли плитка шоколаду деякий час знаходилася в одному подарунку з парфумами, в результаті – шоколад неможливо було їсти). Тож варто уважно стежити за тим, що знаходиться поруч із шоколадною плиткою. Ні в якому разу не можна, щоб біля неї зберігалися ароматний сир, риба, м’ясо зі спеціями тощо. Якщо уникнути подібного неможливо (наприклад, в холодильнику), краще помістити шоколад у герметичний контейнер чи у пакет із застібкою Zipp-Lock. 

Як бачите, щоб мати змогу насолодитися справжнім смаком улюблених ласощів, варто до зберігання шоколаду ставитися відповідально, тоді його якість точно не постраждає.